Los aditivos alimentarios son sustancias añadidas a los alimentos con el fin de preservar su inocuidad, frescura, sabor, textura o apariencia. Algunos, como la sal, el azúcar y el dióxido de azufre, han sido utilizados históricamente para la conservación de alimentos. A medida que las condiciones de producción a gran escala difieren de las domésticas, se han desarrollado numerosos aditivos para satisfacer las necesidades de la producción alimentaria.
Estos aditivos son esenciales para preservar la calidad y seguridad de los alimentos durante su transporte, desde fábricas hasta consumidores. Su uso se justifica solo si responde a necesidades tecnológicas específicas, no confunde al consumidor y tiene una función tecnológica claramente definida, como conservar la calidad nutricional o mejorar la estabilidad del alimento.
Los aditivos pueden derivar de plantas, animales, minerales o ser producidos sintéticamente. Se utilizan con un propósito tecnológico específico para conferir características identificables por los consumidores a los alimentos. La OMS y la FAO clasifican estos aditivos en tres categorías: aromatizantes, preparaciones de enzimas y otros aditivos.
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Los aromatizantes mejoran el sabor u olor de los alimentos, incluyendo variedades naturales y sintéticas. Las preparaciones de enzimas, proteínas naturales que catalizan reacciones bioquímicas, se utilizan en diversas aplicaciones, como panadería, producción de jugos de frutas, vinos, cervezas y quesos. Otros aditivos, como conservantes, colorantes y edulcorantes, se añaden para propósitos diversos durante la preparación, envasado, transporte o almacenamiento de alimentos.
La evaluación de riesgos para la salud de los aditivos alimentarios es realizada por la OMS y la FAO a través del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). Este comité evalúa la inocuidad de los aditivos, determinando dosis máximas de uso basadas en estudios científicos. La Comisión del Codex Alimentarius establece normas internacionales, utilizando las evaluaciones del JECFA, para asegurar la seguridad y calidad de los alimentos a nivel nacional e internacional.
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